陳建一の麻婆豆腐を家庭で再現!公開レシピの材料・調味料の黄金比と本格四川のコツを徹底解説

陳建一の麻婆豆腐を家庭で作るなら、まず押さえたいのが豚ひき肉の炒め方、豆板醤と甜麺醤の配合、そして絹ごし豆腐の下ゆでです。四川料理の名料理人として知られた陳建一は、生前、自宅で作る麻婆豆腐のレシピや、ピーシェン豆板醤を使った本格四川麻婆豆腐の調理法を公開していました。

実は、公開されているレシピには、家庭にある一般的な調味料を使うタイプと、熟成されたピーシェン豆板醤を中心に組み立てる本格派の2種類があります。2026年現在も参考にできるこれらのレシピを整理すると、辛さだけに頼らず、肉の香ばしさ、発酵調味料のコク、豆腐のなめらかさを重ねる調理の考え方が見えてきます。

【2026年最新】陳建一の麻婆豆腐とは？四川料理の巨匠が残した家庭向けレシピ

陳建一は1956年1月5日、東京都生まれ。日本に四川料理を広めた料理人・陳建民の長男として生まれ、父が経営する赤坂四川飯店で料理の修業を積みました。

1990年に赤坂四川飯店の社長に就任。1993年にはフジテレビの人気番組「料理の鉄人」で中華の鉄人として出演し、NHK「きょうの料理」でも講師を務めました。テレビを通じて四川料理を一般家庭に広めた功績は大きく、麻婆豆腐はその代表的な料理の一つです。

2008年には厚生労働省から「現代の名工」に選ばれ、2013年には黄綬褒章を受章。料理人としての技術だけでなく、後進の育成や中国料理文化の普及にも力を注いできました。

家庭で作る麻婆豆腐を公開していた理由

陳建一の麻婆豆腐が家庭料理としても親しまれている理由は、専門店の技術をそのまま難しく伝えるのではなく、家庭の調理器具やスーパーで購入できる材料を使って説明していたことにあります。

公益社団法人日本中国料理協会が公開した「おうちで食べチャイナ」では、陳建一本人が家庭向けの麻婆豆腐を調理。絹ごし豆腐300g、豚ひき肉100gという身近な材料を使い、調味料を加える順番や火加減まで紹介しました。

加えて、2021年にはピーシェン豆板醤を使った四川麻婆豆腐の作り方も公開されています。こちらは発酵調味料の特徴を生かし、より本格的な四川料理の味わいを目指す内容です。

陳建一は2023年に逝去。レシピと四川飯店の味は継承へ

陳建一は2023年3月11日、間質性肺炎のため67歳で亡くなりました。四川飯店グループが公表した訃報によると、同氏は生前、同グループの会長と公益社団法人日本中国料理協会の会長を務めていました。

2026年現在、陳建一本人が新しいレシピを発表しているわけではありません。しかし、本人が生前に公開した料理動画や監修レシピは、家庭でその調理法を学ぶための貴重な資料として残っています。

四川飯店グループでは、長男の陳建太郎が父から経営を継承。公式プロフィールでも、伝統の味を受け継ぎながら現代の食材や調理法を取り入れていく姿勢が紹介されています。

【完全レシピ】陳建一の麻婆豆腐の材料と調味料の配合を紹介

家庭で陳建一の麻婆豆腐を再現する際に、最初に選びたいのがどの公開レシピを基準にするかです。ここでは、公益社団法人日本中国料理協会の家庭向けレシピと、ピーシェン豆板醤を使用する本格四川版を分けて紹介します。

① 家庭向けの基本レシピ（2人分）

こちらは陳建一が自宅で作る麻婆豆腐として紹介されたレシピです。特別な四川食材を用意しなくても、一般的な豆板醤や甜麺醤を使って作れるのが特徴です。

材料

• 絹ごし豆腐：300g
• 豚ひき肉：100g
• 長ねぎ：10cm分（みじん切り）

調味料A（肉を炒めるときに使用）

• 豆板醤：大さじ1
• おろしニンニク：小さじ1
• 甜麺醤：大さじ1
• ラー油：小さじ1

調味料B（仕上げ用）

• 中華調味料：少々
• 醤油：大さじ1
• オイスターソース：小さじ1
• 酒：適量
• こしょう：少々

その他の材料

• サラダ油：大さじ2
• 水：1カップ
• 豆豉：20粒
• 水溶き片栗粉：水大さじ2、片栗粉大さじ2
• 仕上げ用ラー油：大さじ1

家庭向けレシピでは、豆板醤と甜麺醤をそれぞれ大さじ1ずつ使用します。豆板醤の辛みと発酵由来の旨味に、甜麺醤の甘みが加わる構成です。

また、豆豉を加えることもポイント。黒豆を発酵させた豆豉は、独特の香りと深い旨味を料理に与えます。

② ピーシェン豆板醤を使う本格四川版（2〜3人分）

もう一つの注目レシピが、三明物産のピーシェン豆板醤を使った本格四川麻婆豆腐です。2022年2月にイトーヨーカドーのクッキングサポートで紹介された「陳建一直伝 本格四川麻婆豆腐」でも、具体的な材料と分量が公開されています。

材料

• 絹ごし豆腐：1丁
• 豚ひき肉：100g
• 長ねぎ：1/4本（みじん切り）
• きざみニンニク：小さじ1/2

調味料

• サラダ油：大さじ1と1/2
• ピーシェン豆板醤：大さじ1と1/2
• 甜麺醤（豆豉入り）：大さじ2/3
• 鶏がらスープまたは水：約120ml
• 醤油：大さじ1
• 酒：大さじ1
• こしょう：少々
• 水溶き片栗粉：大さじ2
• ラー油：お好みで
• 花椒：お好みで

こちらは豆板醤を大さじ1と1/2使用し、甜麺醤は大さじ2/3に抑えています。家庭向けの基本レシピと比べると、豆板醤の存在感を強めた配合です。

なお、こちらのレシピでは豆豉入りの甜麺醤を使うため、基本レシピのように豆豉を別途20粒加える構成とは異なります。

調味料の配合はどちらを選ぶべき？

家庭で初めて作るなら、一般的な豆板醤と甜麺醤を同量使う基本レシピが取り組みやすいでしょう。一方、熟成した豆板醤の風味を前面に出したい場合は、ピーシェン豆板醤を使う本格四川版が向いています。

同じ陳建一の麻婆豆腐でも、使用する豆板醤や甜麺醤の種類によって味の印象は変わります。二つのレシピを混ぜて独自の黄金比を作るよりも、最初は公開されている分量をそのまま試すのがおすすめです。

【本格四川の決め手】ピーシェン豆板醤・甜麺醤・花椒の役割

麻婆豆腐の味を左右するのは、単純な唐辛子の量ではありません。豆板醤の発酵した旨味、甜麺醤の甘み、ラー油の香り、花椒のしびれる刺激をどう組み合わせるかが重要です。

ピーシェン豆板醤は辛さだけでなくコクを加える

ピーシェン豆板醤は、中国四川省の郫県地域に由来する豆板醤です。一般的な豆板醤と比べて、熟成による芳醇な香りと深い旨味が特徴とされます。

陳建一が2021年に紹介したピーシェン豆板醤使用のレシピでは、三明物産の特級品を大さじ1と1/2使用しています。同社の関連動画では、3年間発酵熟成させた商品として紹介され、香りとまろやかな辛さが特徴と説明されています。

この調味料の使い方で大切なのは、肉を炒めた後に加えて、油となじませることです。単にスープへ溶かすのではなく、油の中で加熱して香りを引き出すことで、料理全体に風味が広がります。

甜麺醤は辛さを支える甘みと厚み

甜麺醤は小麦粉を主原料とする発酵調味料で、甘みとコクを持っています。麻婆豆腐では豆板醤の辛みを支え、味に厚みを与える役割があります。

ただし、甜麺醤を多く入れすぎると甘さが目立ち、四川麻婆豆腐らしい刺激が弱くなります。ピーシェン豆板醤版で大さじ2/3という分量になっているのは、豆板醤の存在感を生かす配合と考えられます。

花椒とラー油は仕上げで香りを整える

四川料理を特徴づけるのが「麻辣」という味の組み合わせです。「麻」は花椒によるしびれ、「辣」は唐辛子による辛さを意味します。

ラー油は唐辛子の辛みと香りを油に移した調味料で、花椒は舌に独特の刺激を与えます。両者は役割が異なるため、単に辛さを増やす目的で同じように扱わないことが大切です。

陳建一のピーシェン豆板醤版では、ラー油と花椒は好みで加える形式です。最初から大量に投入する必要はありません。基本の味を整えてから少量ずつ追加すれば、辛みとしびれのバランスを調節できます。

【失敗しない作り方】ひき肉の炒め方から絹ごし豆腐の下ゆでまで

調味料をそろえても、火を入れる順番を間違えると、陳建一の麻婆豆腐らしい味わいには近づきません。特に意識したいのが、ひき肉の炒め方、豆腐の下処理、最後のとろみ付けです。

工程1：豚ひき肉をしっかり炒める

フライパンにサラダ油を入れて熱し、豚ひき肉を加えます。肉を細かくほぐしながら、余分な水分を飛ばすように炒めます。

ここで大切なのは、肉を入れてすぐに調味料や水を加えないことです。ひき肉の水分が残った状態では、肉の香ばしさが十分に出にくくなります。

肉の色が変わっただけで終わらせず、表面に焼き色がつき、油に肉の香りが移るまで炒めるのがポイントです。陳建一の公開レシピでも、肉をよくつぶしながら炒める工程が示されています。

工程2：ニンニク・甜麺醤・豆板醤を加える

ひき肉がしっかり炒まったら、ニンニク、甜麺醤、豆板醤を加えます。

弱火から中火程度で混ぜ合わせ、調味料が油となじんで小さな泡が出てくるまで炒めます。焦がしてしまうと苦みが出るため、火加減には注意してください。

この工程が、麻婆豆腐の味の土台を作る重要な場面です。豆板醤の香りを油に移し、甜麺醤の甘みと肉の旨味を一体化させます。

工程3：絹ごし豆腐を塩ゆでする

絹ごし豆腐は1.5〜2cm角程度に切ります。鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみを加えてから豆腐を入れます。

強く沸騰させ続けるのではなく、豆腐が温まり、表面が揺れるような状態になるまでゆでるのがポイントです。

下ゆでをすることで、豆腐の余分な水分が抜けやすくなり、煮崩れを抑えながら温度を均一に整えられます。ゆで上がったら、ザルなどで水気を切ります。

陳建一の公開レシピでは、豆腐がプルプルと踊りだすまでゆでるという調理の目安が紹介されています。長時間ゆで続ける必要はありません。

工程4：スープを加えて豆腐を煮込む

肉と調味料を炒めたフライパンに、鶏がらスープまたは水を加えます。ピーシェン豆板醤版では約120mlが目安です。

いったん火を止め、下ゆでした豆腐を加えます。その後、再び火をつけ、醤油、酒、こしょうを加えて煮込みます。

豆腐は崩れやすいため、強く混ぜるのは避けましょう。フライパンを軽く揺すったり、ヘラを使って底から優しく動かしたりすると、形を保ちやすくなります。

工程5：水溶き片栗粉でとろみを付ける

豆腐に味がなじんだら、長ねぎを加えます。いったん火を止め、水溶き片栗粉を2回程度に分けて加えます。

一度に入れると部分的に固まることがあるため、少しずつ加えて全体の状態を見ながら調整が必要です。

再び火をつけ、片栗粉に十分火を通しながら優しく混ぜます。とろみが均一になったら、お好みでラー油と花椒を加えて完成です。

【徹底比較】陳建一の麻婆豆腐と四川飯店の味をつなぐ関係

陳建一の麻婆豆腐を理解するには、本人の料理人としての歩みと、家庭向けレシピ、専門店で受け継がれる味の関係を整理すると分かりやすくなります。

次の表では、公開資料から確認できる人物・料理・調味料のつながりをまとめました。

四川飯店の麻婆豆腐は何が特徴なのか

四川飯店の公式サイトでは、四川料理の特徴として、唐辛子の辛さや山椒のしびれる刺激、酸味や香味を生む調味料・香辛料の組み合わせを挙げています。

つまり、四川料理の本質は単純な激辛ではありません。複数の香辛料や発酵調味料を組み合わせ、それぞれの風味を生かすことで深い味わいを作ります。

四川飯店の麻婆豆腐も、豆板醤だけを大量に入れて辛くする料理とは異なります。肉の旨味、豆板醤の熟成香、豆豉の風味、花椒の刺激を重ねることで、味に立体感を生み出しています。

陳建一が残した「料理は愛情」という考え方

陳建一の追悼サイトには、四川飯店グループの代表取締役である陳建太郎から、父と祖父が大切にしてきた料理の精神を引き継ぐというメッセージが掲載されています。

「料理は愛情」

この言葉は、単に料理に気持ちを込めるという意味だけではありません。食べる人を考え、材料の選び方や火の入れ方、味の調整まで丁寧に向き合う姿勢を表しています。

公開レシピで調味料を加える順番や豆腐の下ゆでまで説明している点にも、こうした料理への考え方が表れています。

【プロの結論】陳建一の麻婆豆腐をおいしく作る5つの判断基準

家庭で再現する際は、高価な食材をそろえること以上に、工程ごとの役割を理解することが大切です。失敗を防ぐために、特に意識したいポイントを5つに整理します。

1. 豆板醤は種類によって量を調整する

一般的な豆板醤とピーシェン豆板醤では、辛さや塩味、熟成による風味が異なります。公開レシピの分量は、それぞれ指定された調味料を使うことが前提です。

別のメーカーの商品に変更する場合は、最初から同じ分量を入れるのではなく、味を見ながら調整しましょう。

2. ひき肉は水分を飛ばしてから調味料を加える

肉を十分に炒めることは、麻婆豆腐のコクを作る基本です。肉の水分が残ったままスープを加えると、香ばしさが弱くなりやすくなります。

表面に焼き色がつき、油に肉の香りが移ってから調味料を加えることを意識してください。

3. 絹ごし豆腐は下ゆでしてから使う

絹ごし豆腐はなめらかな食感が魅力ですが、強く混ぜると崩れやすい食材です。塩を加えた湯で軽く下ゆでし、水気を切ってから使うことで、扱いやすくなります。

食感を重視するなら絹ごし豆腐、形をしっかり残したいなら木綿豆腐という選び方もあります。ただし、陳建一の公開レシピに近づけたい場合は絹ごし豆腐が基本です。

4. 花椒は仕上げに加えて香りを生かす

花椒は加える量によって、しびれの強さが大きく変わります。最初から大量に加えるよりも、完成後に少しずつ調整する方が失敗しにくいでしょう。

ラー油も同様に、辛さだけでなく香りを楽しむための調味料です。豆板醤で作った基本の味を確認してから加えるのがおすすめです。

5. とろみは少しずつ付けて最後まで加熱する

水溶き片栗粉を一度に大量に入れると、固まりやすくなります。いったん火を止めて少しずつ加え、再加熱しながら全体を均一にまとめましょう。

とろみが弱い場合も、慌てて片栗粉を追加するのではなく、全体の水分量を確認してから調整することが大切です。

家庭で再現するのに向いている人・向いていない人

陳建一の麻婆豆腐は、調味料を炒める工程や豆腐の下ゆでを丁寧に行える人に向いています。特に、辛さだけでなく発酵調味料の旨味や肉の香ばしさを楽しみたい人にはおすすめです。

一方、短時間で一品を完成させたい人や、辛み・花椒の刺激が苦手な人には、ピーシェン豆板醤を使う本格四川版は少しハードルが高い可能性があります。その場合は、家庭向けの基本レシピから始め、辛さを控えめに調整するとよいでしょう。

陳建一の麻婆豆腐に関するよくある質問（FAQ）

Q1：陳建一の麻婆豆腐に使う豆腐は木綿と絹ごしのどちらですか？
A1：公開されている家庭向けレシピとピーシェン豆板醤版では、どちらも絹ごし豆腐が使われています。なめらかな食感を再現したいなら絹ごし豆腐がおすすめです。

Q2：ピーシェン豆板醤がない場合、普通の豆板醤でも作れますか？
A2：作れます。家庭向けの公開レシピにも一般的な豆板醤を使うものがあります。ただし、ピーシェン豆板醤とは熟成香や味わいが異なるため、塩味や辛さを確認しながら量を調整してください。

Q3：陳建一の麻婆豆腐に花椒は必須ですか？
A3：必須ではありません。家庭向けレシピとピーシェン豆板醤版では構成が異なり、本格四川版でも花椒はお好みで加える材料です。しびれる辛さが好きな人は仕上げに加えるとよいでしょう。

Q4：豆腐を下ゆでする理由は何ですか？
A4：豆腐を温めて余分な水分を抜きやすくし、煮込むときに崩れにくくするためです。塩をひとつまみ加えた湯で軽くゆで、水気を切ってから使用します。

Q5：陳建一の麻婆豆腐はどのレシピが一番本格的ですか？
A5：ピーシェン豆板醤を使った本格四川版は、熟成豆板醤の風味を生かした構成です。一方、家庭向けの基本レシピも陳建一本人が紹介したものです。どちらが正解というわけではなく、使う調味料と好みで選ぶのがよいでしょう。

まとめ：陳建一の麻婆豆腐は調味料と火入れで家庭でも再現できる

陳建一の麻婆豆腐を家庭で作るために押さえたいのは、豆板醤と甜麺醤の配合、豚ひき肉の炒め方、絹ごし豆腐の下ゆで、そして仕上げのラー油と花椒です。

一般的な調味料を使う家庭向けレシピなら、特別な材料をそろえなくても取り組めます。より本格的な四川の風味を目指すなら、ピーシェン豆板醤と豆豉入り甜麺醤を使うレシピが参考になります。

大切なのは、辛さを強くすることではなく、肉の旨味、発酵調味料のコク、豆腐の食感、香辛料の香りをバランスよく組み立てることです。

2026年現在も、陳建一が生前に公開したレシピや四川飯店に受け継がれる料理の考え方は、家庭で本格的な麻婆豆腐を作るための手がかりになります。まずは公開された分量どおりに一度作り、次回から辛さや花椒の量を好みに合わせて調整してみてください。

主な事実確認・参照資料

- 陳建一の公式追悼サイト・プロフィール・略歴：
- 日本中国料理協会による家庭向け麻婆豆腐の公開動画・材料情報：
- イトーヨーカドー掲載「陳建一直伝 本格四川麻婆豆腐」：
- 四川飯店公式サイトの歴史・陳建太郎のプロフィール：
- ピーシェン豆板醤を使用した公開調理動画：

関連：抹茶カフェイン｜抹茶ラテカフェイン｜松井裕樹wbc